CACAO, AGUA AMARGA, CHOCOLATE, Nauatl xocoatl

A exigencias del consumidor hoy os muestro un video de cómo se fabrica el chocolate, para que cuando lo compréis, entendáis la diferencia entre, el chocolate 100% puro, chocolate al 70%, chocolate con leche o “chocolate blanco” hoy tan demandado.

El CHOCOLATE es el alimento que se obtiene mezclando AZÚCAR con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la PASTA DE CACAO) o polvo de cacao que como podéis ver en el video, es obtenido tras la fermentación, secado y tostado de grano de cacao molido sin cascara y una materia grasa (LA MANTECA DE CACAO). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o con otros productos tales como leche y frutos secos.

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En base a distintas combinaciones de estos tres ingredientes y algunos adicionales más como la leche o las almendras, se han ido elaborando distintos chocolates, como el chocolate con leche, el chocolate con almendras, el chocolate a la naranja, hasta que en 1930 una compañía suiza rompió las reglas.
En aquel año, Nestlé comercializó una barrita llamada Galak. Esta barrita a la que Nestlé se refirió como chocolate blanco tenía la peculiaridad de sustituir el polvo de cacao por LECHE, con el fin de quitar la amargura del cacao del producto final. Para que se mantuviera el adictivo sabor a cacao, en vez de utilizar una grasa cualquiera utilizó la manteca de cacao.

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Por esta razón, EL CHOCOLATE BLANCO, pese a ser un derivado del cacao, no se debería denominar chocolate como tal, pues sus ingredientes son AZUCAR, LECHE Y MANTECA DE CACAO. Además, a causa de sus distintos ingredientes, en vez de ser una mezcla de amargo y dulce, el chocolate blanco es únicamente dulce. Por norma se compone de un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. No lleva entra sus componentes pues ni pasta, ni licor, ni sólidos del cacao. Al carecer de sólidos o pasta de cacao es pobre tanto en teobromina como en cafeína, tampoco tiene polifenoles que aporta al chocolate efectos antioxidantes. Para denominarlo chocolate ha de tener como mínimo un 35% de componentes del cacao.

Hoy se fabrica Chocolate SIN AZUCAR, sustituyéndose el azúcar (sacarosa) por otros edulcorantes.. En la mayoría de los casos se trata de mezclas de edulcorantes no calóricos o menos energéticos que el azúcar, como los polialcoholes (maltitol, eritritol, sorbitol) y la estevia. Sin embargo, es importante resaltar que el chocolate sin azúcar nunca debe considerarse como un alimento de “libre consumo” o “bajo en calorías”, “light” ya que, a pesar de contener menos azúcar, aporta alrededor de 450 kcal/100g.

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Por eso os aconsejo que si coméis chocolate leáis las etiquetas, en la mayoría de los supermercados veréis mucha variedad, y entre los ingredientes podréis encontraros algo como esto: Azúcar, jarabe de glucosa, leche en polvo desnatada, pasta y manteca de cacao, grasa vegetal, lecitina de soja y vainilla.

El emulgente añadido al chocolate normalmente es la LECITINA DE SOJA. Los emulgentes son sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más ingredientes que en principio no se pueden mezclar como el aceite y el agua, en un alimento. La lecitina de soja es un producto natural extraído del aceite de soja que posee propiedades como emulgente y antioxidante. En el chocolate, la lecitina de soja es un agente humectante notablemente eficaz. La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión, especialmente en los productos como helados, postres y algunas golosinas, mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo al paladar.

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LA GLUCOSA LÍQUIDA O JARABE DE GLUCOSA es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Su función básica en la industria alimenticia es la de potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea aplicado y, a diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%. Algunos estudios han declarado a este ingrediente la culpa de diabetes, y obesidad, como edulcorante potencia el dulzor del alimento y a nivel fisiológico aumenta los niveles d azúcar en sangre, forzando al páncreas a producir insulina. Esto será otro tema del que podemos hablar más adelante.

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Mientras tanto disfruten de un chocolate bueno, de calidad sin demasiados ingredientes, que ya sabéis que solo con 3 ya es chocolate de verdad.

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