LA SAL : Polvo de mar y de montaña ¿cuál compro?

En este artículo he tratado de obtener toda la información necesaria para que lleguéis a entender las sales que hay en el mercado, que no todo el mundo sabe utilizar, para que comprendáis que son, que llevan, y sus propiedades. ¿ Cuál compro ?

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La sal está formada por dos iones (átomo u otra partícula con carga eléctrica), uno positivo (catión) de sodio y otro negativo (anión) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un 61%. Tanto en su estado natural como después de procesada, la sal es cristalina y de forma cúbica. Se encuentra disuelta en el agua del mar, en algunos lagos y manantiales o bien en forma pura en yacimientos.

El sodio (Na) es un elemento que se presenta de manera natural en la mayoría de los alimentos. La forma más común de sodio es el cloruro de sodio, que corresponde a la sal de cocina. La leche, las remolachas y el apio también contienen sodio en forma natural, como así también el agua potable, aunque la cantidad varía dependiendo de la fuente.
El sodio también se añade a diversos productos alimenticios, y algunas de sus formas son: glutamato monosódico, nitrito de sodio, sacarina de sodio, polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y benzoato de sodio. Éstos se encuentran en productos como, la salsa de soya (soja), la sal de cebolla, la sal de ajo y los cubos de caldo concentrado.
Las carnes procesadas, como el tocino, los embutidos y el jamón, al igual que las sopas y verduras enlatadas, son todos ejemplos de alimentos que contienen sodio agregado. Por lo general, las comidas rápidas tienen un alto contenido de sodio.
El sodio en la dieta (llamado sodio dietario) se mide en miligramos (mg). La sal de cocina contiene un 40% de sodio y una cucharadita de sal de cocina contiene 2,300 miligramos de sodio.
Hasta aquí, bien. Pues durante los últimos 20 años, la literatura científica ha examinado exhaustivamente las pruebas que relacionan el consumo de sal con la presión arterial y las implicaciones de dichas pruebas de cara al establecimiento de políticas de sanidad pública han sido analizadas detenidamente por comités de expertos de países de todo el mundo, entre los que se incluyen Estados Unidos y el Reino Unido.
Dado que nuestros niveles actuales de consumo de sal son elevados e innecesarios, se aconseja reducir la cantidad utilizada a 5-6 g de sal (2-2,4 mg de sodio) al día.

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Los adultos sanos deben limitar la ingesta de sodio a 2,300 mg por día y los adultos que sufran de hipertensión arterial no deben consumir más de 1,500 mg por día. Las personas que padecen insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis hepática o nefropatía pueden necesitar cantidades mucho más bajas.
La capacidad de los riñones de excretar o conservar el sodio es un factor clave para regular la presión arterial.

La mayoría de los estudios científicos muestran que la reducción del consumo de sodio reduce la presión arterial, siendo este efecto más pronunciado en las personas hipertensas, las personas obesas y los ancianos. La respuesta ante la reducción del consumo de sal varía mucho entre distintas personas y puede no reportar beneficios perceptibles en personas con niveles iniciales normales.

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La sal, o cloruro de sodio, (NaCl) se utiliza para conservar la comida y darle sabor. El sodio y el cloro contribuyen a regular la presión arterial, controlar el equilibrio de fluidos en el organismo y mantener las condiciones apropiadas para el funcionamiento de los músculos y nervios.
Por el contrario, la hipotensión o presión arterial baja está relacionada con el consumo elevado de potasio, y puede deberse a la capacidad de éste de aumentar la excreción del sodio y los efectos vasoactivos del potasio sobre los vasos sanguíneos.
La mayoría de los alimentos contiene potasio de forma natural. Las frutas y verduras son fuentes especialmente buenas de potasio.

En nuestro organismo, el potasio se encuentra principalmente en el interior de las células. Interviene en funciones importantes de todo el cuerpo y está implicado en las mismas funciones que el sodio, desempeñando un papel complementario del mismo; el equilibrio entre ambos elementos es esencial para el organismo.

Partiendo de esta base teórica basada en fisiología pura, quiero que sepáis que todas las sales tienen sodio, a no ser que se lo hayan quitado.

En España el Real Decreto 1424/1983, nos aporta la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. (http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-15544)
A efectos de esta Reglamentación, las distintas clases de sal se denominan como sigue:

1. Sal gema o Sal de Roca.–Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales. En España las principales áreas de actividad del desarrollo de la minería de sal gema o sal de roca (halita) se centran en las provincias de Aragón, Cantabria, Cataluña, Navarra y Valencia. La sal del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.

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2. Sal marina.–Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar. Por lo general, no se procesa y eso le permite retener cantidades muy pequeñas de minerales como magnesio, potasio y calcio. En España está presente en las provincias de Tarragona, Alicante, Murcia, Almería, Baleares, Huelva, Cádiz y Las Palmas. Entre todas ellas son destacables la de Torrevieja- La Mata (Alicante) y Salinas de la Rosa (Murcia), las únicas en donde se consigue mantener la producción a lo largo de casi todo el año mediante incorporación de salmuera obtenida por minería de disolución profunda en los diapiros salinos de Pinoso (Alicante) y Jumilla(Murcia).

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3. Sal de manantial.–Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes. En España se explotan en las provincias de Álava, Albacete, Alicante, Burgos, Córdoba, Cuenca, Huesca, Jaén, Murcia y Navarra. Estas instalaciones, de carácter más tradicional, comprenden un pequeño número de balsas que se alimentan con aguas saladas de manantiales, arroyos, pozos o lagunas.Por ejemplo: La sal de maras: Es obtenida de la evaporación natural de un río salado en pleno corazón del Valle Sagrado de los Incas, Cusco Perú.

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4. Sal refinada.–Es la sal gema, sal marina o sal de manantial purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización. Si esta cristalización se lleva a cabo al vacío se denominará: Sal vacuum.

5. Sal de salazón.–Es la sal comestible a la que se le tolera un contenido en magnesio superior al normal por ir destinada a la salazón.

6. Sal de mesa.–Es la sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, humedad 0,5 por 100 como máximo y que puede contener alguno o algunos de los agentes antiapelmazantes autorizados por la Dirección General de Salud Pública.

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7. Sal de cocina.–Es la sal refinada definida en el Punto 6 cuya humedad no excede del 5,0 por 100.
8. Sales especiales. –Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas por la Dirección General de la Salud Pública y que se declararán en la rotulación de los envases. Estas sales precisarán autorización, previa a su comercialización, de la Dirección General de Salud Pública. Entre ellas se distinguen las siguientes:

8.1 Sal yodada. –Es la sal a la que se le ha añadido yoduro potásico, yodato potásico, u otro derivado yodado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal, admitiéndose una tolerancia del 15 por 100. La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993, una política de yodación universal de la sal como medio masivo de prevención de la deficiencia de yodo en la población. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz de sintetizar hormonas tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas tiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y del desarrollo de enfermedades que reciben el nombre genérico de Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más extremas de la carencia de yodo, pero la principal motivación que hay detrás de la actual campaña mundial para eliminar la deficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurológicas más sutiles que reducen el rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el método más efectivo para la erradicación de los trastornos por deficiencia de yodo.

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Aquí os dejo un cuadro con la INGESTA DE YODO RECOMENDADA SEGUN LA ETAPA DE LA VIDA Y UN CUADRO CON LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN YODO, para que os hagáis una idea y veais si en vuestra dieta teneis carencia de este mineral tan importante!

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8.2 Sal fluorada. –Es la sal a la que se le ha añadido fluoruro sódico u otro derivado fluorado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga entre 90 y 225 miligramos de flúor por kilogramo de sal. La sal, como conductor importante del flúor, fue considerada en el cuadro de la prevención de la caries dental creado por la OMS en 2005.

8.3 Sal yodo-fluorada. –Es la sal que contiene, conjuntamente, los compuestos de yodo y flúor, autorizados por la Dirección General de Salud Pública.

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8.4 Sal nitritada. –Es la sal a la que se la ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de seis gramos por kilogramo de sal.
8.5 Otras sales. –Son las que, elaboradas con sal comestible se les pueda añadir otras sustancias alimenticias que en su día pueda autorizar la Dirección General de Salud Pública.
En el 2011 salió otra normativa en la que se permitió la venta de sal marina con características específicas obtenida en salinas con trazado y manejo artesanales, recolectada manualmente, con un contenido inferior en cloruro sódico al establecido hasta ahora en la legislación. También establece las correspondientes denominaciones, “sal marina virgen” y “flor de sal”.

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http://www.magrama.gob.es/es/prensa/noticias/la-nueva-normativa-para-la-sal-comestible-permitir%C3%A1-la-venta-de-sal-marina-con-caracter%C3%ADsticas-espec%C3%ADficas–obtenida-en-salinas-con-trazado-y-manejo-artesanales/tcm7-181426-16.

Ésta Flor de sal solo se produce en algunos días de verano, cuando la gran diferencia de temperatura de la salmuera crea unas láminas de cristales que flotan y se recogen de forma manual al amanecer, antes de que el viento las hunda. La flor de sal contiene importantes cantidades de sales cálcicas y magnésicas, consideradas beneficiosas para el organismo. También se distingue por su sabor, debido a la formación en la superficie de la salmuera, donde se encuentra en profusión una microalga de color rosado denominada Dunaliella Salina. Por ello, el color original de la flor de sal es rosaceo, aunque tras un proceso de secado natural toma su tonalidad blanca final.

Lo más importante para la presión arterial es el estilo de vida!!
La obesidad, la escasa actividad física y el consumo reducido de potasio influyen más en la presión arterial que el consumo elevado de sodio. El consumo reducido de calcio y magnesio y una proporción elevada de grasas saturadas en comparación con las grasas poliinsaturadas omega-3 también son importantes. Últimamente, suscitan un gran interés los beneficios de la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension o Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión), rica en frutas, verduras y cereales (para incrementar la cantidad de potasio y fibra) y que incluye productos lácteos desnatados, pescado, legumbres, pollo y carne magra. Si se mantiene constante el consumo de sal, se aprecia un descenso significativo de la presión arterial.
Asimismo, se recomienda consumir 5 raciones de fruta y verdura al día, hábito que ha demostrado redundar en numerosos beneficios para la salud, incluido el aumento del consumo de potasio…

Ya sabéis cualquier duda, os espero en mi consulta, en Dietén , estaré encantada de veros!!! Un saludo y póngale…sal a la vida!!

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